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酸汤子中毒，对传统食物要有科学认识

黑龙江鸡西市鸡东县一家庭聚餐中毒致9人死亡，该事件初步定性是由椰毒假单胞菌污染产生高浓度米酵菌酸引起的食物中毒。

米酵菌酸是何方妖怪，竟如此歹毒？学术的解释是，米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡，死亡率为40%～100%。米酵菌酸又源自发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品。

此次事件中，米酵菌酸来源于东北的传统饮食——酸汤子，是一种面条状的食物，吃起来有酸香气。其制作方法是，把上好的玉米磨成碴子，用凉水浸泡20天左右，碴子用手轻轻一捻就全碎，形成水面子。经过多次清淘，滤掉水面的酸味，和成团放在冰箱里。想吃时加些面粉调成糊状，挤成条形下入开水中煮熟并食用。现在酸汤子已成为很多东北人怀旧的老味道，不仅自家制作食用，也有餐馆经营。

靠山吃山的傳统饮食方式当然没有错，但是涉及健康和生命问题，就需要慎重审视。酸汤子不只易产生米酵菌酸，还可能包含黄曲霉素、亚硝酸盐等毒素。米酵菌酸即使用100摄氏度的开水煮沸或用高压锅蒸煮，也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

一方水土在养一方人的同时，也会导致某一地区特殊的“地方病”。如20世纪50-90年代，河南林县的食管癌高发，每3～5人就有一人患食管癌。研究人员经过反复调查和研究，发现林县人有爱吃酸菜的习惯。通过与美国国立卫生研究院合作研究，从林县人爱吃的酸菜中分离出了世界上从未发现过的亚硝胺——甲基苄基亚硝胺和促癌物Roussin红甲酯，再经过大量的试验证明，这种亚硝胺可以在动物体内诱发肿瘤。

此后，国家和当地卫生部门以及大量科研人员、大众传媒进行了广泛的科学传播，让人们少吃酸菜，并制定了“五项防癌措施”，经过几十年的实施，林县的食管癌发病率和致死率双双减半。

现在黑龙江发生的酸汤子致多人中毒死亡事件说明，在改变生活方式达到预防效果方面，还有很多工作要做。2025-08-03，辽宁辽阳市一家四口疑吃酸汤子中毒身亡，辽宁省食品药品监督管理局发布食品安全提示公告，建议市民不制作、不食用酵米面类食品，尽量废除这一不良的饮食习惯。但从再次发生的中毒事件来看，上述公告还没有达到广泛科学传播的效果。

当然，要让人们改变长期养成的生活习惯并不容易，尤其是很多上了年纪的老人在感情上难以接受，认为这是祖祖辈辈传下的饮食习惯，为何就不健康、不科学了？因此，从科学原理上阐明其毒性，再进行科学传播，最好有更安全健康的食品来替代。其中的关键，就是必须把健康和生命放在首位。

来源：科学大观园